25 ошибок при проектировании бара, которые обходятся ресторанам в сотни тысяч рублей

25 ошибок при проектировании бара, которые обходятся ресторанам в сотни тысяч рублей

Красивый бар - не всегда удобный бар

При открытии нового заведения основное внимание обычно уделяют интерьеру, концепции и атмосфере. Но после запуска становится понятно: бар ежедневно испытывает максимальную нагрузку. А то и не может работать на максимум. Если на этапе проектирования были допущены ошибки, персонал будет сталкиваться с ними в каждой смене.

Хорошая новость заключается в том, что большинство проблем можно предотвратить ещё до начала производства оборудования.

За время нашего существования мы собрали 25 ошибок, которые чаще всего встречаются в проектах ресторанов и баров.

1. Бар проектируется после утверждения дизайна

Правильная последовательность всегда начинается с технологии работы, а затем уже с дизайна.

2. Нет сценария работы бармена

Важно понимать, где начинается приготовление напитка, где находится лёд, где моется инвентарь и где происходит выдача гостю.

3. Недостаточно рабочего пространства

Свободная поверхность быстро заканчивается, особенно в часы пик.

4. Лёд расположен слишком далеко

Каждый лишний шаг бармена повторяется сотни раз за смену.

5. Мойка находится в другом конце станции, либо под «нерабочей» рукой

Из-за этого увеличивается время приготовления напитков и возрастает количество ненужных перемещений.

6. Не предусмотрено место для грязного инвентаря

Рабочая поверхность начинает использоваться не по назначению, что снижает скорость обслуживания.

7. Не хватает холодильного объёма

Бутылки начинают храниться вне холодильника или занимают проходы.

8. Отсутствует сервисный доступ к оборудованию

Даже простая замена фильтра превращается в демонтаж части станции.

9. Коммуникации проектируются после изготовления станции

В результате приходится переносить оборудование или переделывать инженерные сети.

10. Недостаточно электрических розеток

Позже появляются удлинители, которые портят внешний вид и снижают безопасность.

11. Не рассчитана нагрузка на рабочую поверхность

Особенно важно при использовании тяжёлого оборудования.

12. Узкие проходы

Бармены начинают мешать друг другу.

13. Не учтено открывание дверей холодильников

После монтажа оказывается, что дверца упирается в соседний модуль.

14. Нет места для хранения расходных материалов

Стаканы, салфетки и упаковка начинают храниться где придётся.

15. Не предусмотрено место для мусора

Даже небольшие отходы начинают скапливаться на рабочей поверхности.

16. Не продумана работа нескольких барменов одновременно

Каждый сотрудник должен иметь собственную рабочую зону.

17. Используются материалы, не рассчитанные на интенсивную эксплуатацию

Экономия на материалах почти всегда приводит к дополнительным расходам в будущем.

18. Не учтена вентиляция оборудования

Это может снизить срок службы холодильной техники.

19. Недостаточное освещение рабочей зоны

Даже самый опытный бармен работает медленнее при плохом освещении.

20. Нет места для хранения бокалов

Из-за этого нарушается логика работы станции.

21. Не предусмотрен запас под развитие меню

Со временем появляется новое оборудование, которому просто не находится места.

22. Игнорируется мнение персонала

Бармены лучше других знают, какие операции выполняются чаще всего.

23. Проект не проверен производителем

Даже качественный дизайн-проект может содержать технические ошибки, которые заметит только инженер.

24. Не проводится финальная проверка перед запуском в производство

Несколько часов дополнительной проверки могут сэкономить недели переделок.

25. Производитель подключается слишком поздно

Чем раньше начинается совместная работа с производителем, тем больше возможностей оптимизировать проект без увеличения бюджета.

Чек-лист перед передачей проекта в производство

Перед тем как утвердить проект, ответьте на несколько вопросов:

• Учтены ли реальные сценарии работы персонала?
• Достаточно ли места для хранения?
• Проверены ли инженерные коммуникации?
• Есть ли сервисный доступ к оборудованию?
• Продуманы ли проходы и рабочие зоны?
• Проверены ли размеры помещения после замеров?
• Рассмотрел ли проект инженер производителя?

Если хотя бы один ответ отрицательный, лучше доработать проект сейчас, чем решать проблемы после открытия.

Из практики Steel Bar

В одном из проектов заказчик планировал разместить лёдогенератор за пределами основной рабочей зоны, чтобы сохранить симметрию интерьера. На этапе анализа проекта выяснилось, что бармену пришлось бы делать несколько дополнительных шагов (6-8) практически для каждого коктейля.

После небольшой корректировки планировки оборудование осталось незаметным для гостей, но оказалось в непосредственной близости от рабочей поверхности. Изменение заняло несколько часов на стадии проектирования и избавило команду от тысяч лишних движений в процессе эксплуатации.

Главное правило хорошего проекта

Самые удачные барные станции редко являются самыми сложными. Они становятся удобными благодаря вниманию к деталям: логике работы, эргономике, инженерным решениям и взаимодействию всех участников проекта.

Исправить ошибку на бумаге можно за несколько минут. Исправить её после открытия ресторана - это уже дополнительные расходы, потерянное время и неудобства для персонала.