Энциклопедия проектирования HoReCa

Глубина барной станции: почему лишние 10 сантиметров могут замедлить работу всего бара

В этой статье

Шире - не всегда лучше
Что такое рабочая глубина
Принцип одной вытянутой руки
Почему слишком глубокая станция неудобна
Слишком маленькая глубина тоже проблема
От чего зависит глубина станции
Мнение инженера STEELBAR
Как организовать пространство правильно
Работа двух барменов
Из практики STEELBAR
Чек-лист
Главное правило
Что читать дальше

Глубина барной станции: почему лишние 10 сантиметров могут замедлить работу всего бара

Шире - не всегда лучше

Когда проектируется бар, кажется логичным сделать рабочую поверхность глубже. Больше места - значит удобнее.

На практике всё наоборот.

Слишком глубокая барная станция заставляет бармена постоянно тянуться за бутылками, льдом, инвентарём и гастроёмкостями. Каждое такое движение занимает доли секунды, но за смену превращается в тысячи лишних действий.

Правильная глубина определяется не количеством свободного места, а расстоянием, на котором человек способен комфортно работать.

Что такое рабочая глубина

Важно разделять два понятия.

Общая глубина станции - расстояние от фасада до заднего борта.

Рабочая глубина — зона, до которой бармен может дотянуться без наклона корпуса.

Именно рабочая глубина определяет скорость приготовления напитков.

Если для того чтобы взять бутылку приходится наклоняться вперёд, значит оборудование расположено неправильно.

Принцип одной вытянутой руки

В STEELBAR мы придерживаемся простого правила.

Все элементы, которые используются практически в каждом заказе, должны находиться в пределах естественного движения руки.

К ним относятся:

лёд;
шейкер;
джиггер;
стрейнер;
основные сиропы;
наиболее востребованные бутылки;
гастроёмкости с гарнирами.

Бармен не должен искать их глазами или делать шаг вперёд.

Почему слишком глубокая станция неудобна

На первый взгляд дополнительная глубина кажется преимуществом. Но она приводит сразу к нескольким проблемам.

Бармен начинает наклоняться

Даже небольшой наклон корпуса сотни раз за смену вызывает усталость.

Скорость приготовления падает

Каждое лишнее движение увеличивает время приготовления коктейля. Если бар готовит 500-700 напитков за вечер, разница становится заметной.

Рабочая поверхность превращается в склад

Свободное место постепенно заполняется бутылками, посудой и инвентарём. Рабочая зона уменьшается.

Слишком маленькая глубина тоже проблема

Обратная ситуация встречается не реже.

Если рабочая поверхность слишком узкая:

негде поставить шейкер;
не хватает места для двух напитков одновременно;
невозможно удобно разместить разделочную доску;
бутылки начинают стоять друг на друге.

В результате рабочее место становится хаотичным.

От чего зависит глубина станции

Универсального размера не существует. Часто это 500-700мм

При проектировании учитываются:

формат бара;
ассортимент напитков;
количество бутылок первой линии;
наличие кофейного оборудования;
расположение ледового бункера;
количество гастроёмкостей;
число одновременно работающих барменов.

Поэтому одинаковые станции редко бывают одинаково удобными в разных заведениях.

Мнение инженера STEELBAR

«Самая распространённая ошибка - пытаться разместить в одной станции абсолютно всё. В результате глубина увеличивается, а скорость работы падает. Лучше вынести редко используемые позиции в дополнительное хранение и оставить перед барменом только то, что действительно используется каждый день.»

Как организовать пространство правильно

Наиболее часто используемые элементы располагаются ближе всего к бармену.

Вторая линия предназначена для оборудования, которое используется периодически.

Третья - для хранения запасов.

Такое разделение позволяет сохранять рабочую поверхность свободной и не перегружать пространство.

Работа двух барменов

При работе в паре глубина становится ещё важнее.

Если один сотрудник постоянно тянется через рабочую поверхность, он начинает пересекать траекторию второго.

Возникают столкновения, ожидание и потеря темпа.

Правильная организация глубины помогает каждому бармену работать внутри своей зоны ответственности.

Из практики STEELBAR

Во время проектирования одного из коктейльных баров заказчик попросил увеличить глубину станции почти на 150 мм, чтобы разместить больше бутылок.

После моделирования рабочих процессов стало очевидно, что барменам придётся постоянно наклоняться вперёд.

Вместо увеличения глубины мы добавили второй уровень хранения и перераспределили инвентарь.

В результате станция осталась компактной, а вместимость даже выросла.

Иногда правильная организация пространства важнее его размеров.

Чек-лист

Перед запуском производства ответьте на несколько вопросов.

Все основные ингредиенты находятся в зоне досягаемости?
Бармен может работать без постоянных наклонов?
Рабочая поверхность остаётся свободной?
Вторая линия хранения не мешает работе?
Два сотрудника не пересекаются при приготовлении напитков?

Главное правило

Хорошая барная станция - это не самая большая станция.

Это станция, в которой каждый элемент находится именно там, где он нужен в нужный момент.

Чем меньше лишних движений делает бармен, тем быстрее работает бар, тем стабильнее качество напитков и тем выше производительность всей команды.

Что читать дальше

Следующие материалы Энциклопедии:

Как правильно расположить лёд, мойку и холодильники в барной станции.
Как выбрать ледовый бункер для бара.
Как рассчитать количество холодильного объёма.
Коммуникации под барную станцию: что нужно предусмотреть до начала ремонта.